Date :
03/12/18 -
Centre de Formation : Aix-en-Provence
Catégorie : Hygiène et sécurité alimentaire
Formation dans le cadre du CPF (code du travail et loi n°2014-288), n°852/2004 (chapitre XII)
Code A04
FORMATEUR : Mme Adeline DELBOURG
• Public visé
Personnel, responsables et gérants de restaurants commerciaux
• Prérequis
Cette formation ne nécessite aucun prérequis.
Objectifs
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
- Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale
CONTENU
Aliments et risques pour le consommateur
- Les dangers microbiens et microbiologie des aliments : présentation du monde microbien et des facteurs de développement
- Les origines de contamination et les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
- Les autres dangers
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
- Notions de déclaration, agréments, dérogation à l’obligation d’agrément
- L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
- Les arrêtés en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Les contrôles officiels
Le plan de maîtrise sanitaire
- Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
- Hygiène du personnel et des manipulations
- Nettoyage-désinfection
- Durées de vie, DLC et DDM
- Organisation du rangement et gestion des stocks
- Respect des températures de conservation, de cuisson, de refroidissement et de remise en température)
- Les principes de l’HACCP
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
- La traçabilité
- Le Guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques du secteur d’activité
- Echange et exercices tout le long de la formation pour une meilleure mémorisation
Pour aller plus loin…
- BIOFAQ Laboratoires peut vous accompagner dans la mise en place et la rédaction de l’ensemble de votre Plan de Maîtrise Sanitaire (code FOR112). Cette formation fait l’objet d’un programme personnalisé.