La gestion du risque allergène et de la contamination croisée

Date : 26/09/18 -
Centre de Formation : BIOFAQ Laboratoires – Mauguio
Catégorie : Hygiène Alimentaire


Formation dans le cadre du CPF (code du travail et loi n°2014-288 du 5 mars 2014) et Règlement (CE) n°852/2004 (chapitre XII)
Code FOR201 et 211

FORMATEUR : Mme Adeline DELBOURG

• Public visé

Restauration collective, Etablissements de soin, Métiers de bouche, TPE PME agroalimentaires, IAA

• Prérequis

Cette formation nécessite des connaissances de base en hygiène alimentaire. Se référer aux programmes de formation FOR101 et 102

Objectifs
  • Connaître la réglementation applicable sur les dangers biologiques et notamment les allergènes/li>
  • Comprendre et prévenir les risques de contamination croisée
  • Savoir adapter ses pratiques et son Plan de Maîtrise Sanitaire aux enjeux de la maîtrise du risque allergène
CONTENU
Contexte général et réglementation
  • Environnement juridique des denrées alimentaires
  • Obligations générales de la production alimentaire et de l’information
  • Réglementation sur l’étiquetage (Règlement INCO et autres textes juridiques)
Les Allergènes à déclaration obligatoire et autres allergènes
 Principe de contamination croisée
 Prise en charge de la personne allergique
  • Modalités de mise en place des PAI
  • Typologies de repas fabriqués et fiches recettes, référencement des produits
Identification des étapes critiques donnant lieu à une possible contamination croisée
  • Approfondissement de la méthode HACCP
  • Intégration du risque allergène dans le Plan de Maîtrise Sanitaire
    • Moyens de maîtrise et impact sur les documents qualité de l’établissement
Contrôles à réception
 Méthodologie de fabrication spécifique des repas
  • Ordonnancement des activités
  • Nettoyage et désinfection
  • Hygiène et formation du personnel
  • Traçabilité
Conditions de livraison, distribution et service des repas
Pour aller plus loin…
  • Suivre les formations FOR101 et 102 sur les bonnes pratiques d’hygiène et le PMS peut vous aider à mieux appréhender ce module. BIOFAQ peut également vous accompagner dans la maîtrise du risque allergène par une formation personnalisée FOR211

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Catalogue des formations 2019

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