Date :
26/09/18 -
Centre de Formation : BIOFAQ Laboratoires – Mauguio
Catégorie : Hygiène et sécurité alimentaire
Formation dans le cadre du CPF (code du travail et loi n°2014-288 du 5 mars 2014) et Règlement (CE) n°852/2004 (chapitre XII)
Code FOR201 et 211
FORMATEUR : Mme Adeline DELBOURG
• Public visé
Restauration collective, Etablissements de soin, Métiers de bouche, TPE PME agroalimentaires, IAA
• Prérequis
Cette formation nécessite des connaissances de base en hygiène alimentaire. Se référer aux programmes de formation FOR101 et 102
Objectifs
- Connaître la réglementation applicable sur les dangers biologiques et notamment les allergènes/li>
- Comprendre et prévenir les risques de contamination croisée
- Savoir adapter ses pratiques et son Plan de Maîtrise Sanitaire aux enjeux de la maîtrise du risque allergène
CONTENU
Contexte général et réglementation
- Environnement juridique des denrées alimentaires
- Obligations générales de la production alimentaire et de l’information
- Réglementation sur l’étiquetage (Règlement INCO et autres textes juridiques)
Les Allergènes à déclaration obligatoire et autres allergènes
Principe de contamination croisée
Prise en charge de la personne allergique
- Modalités de mise en place des PAI
- Typologies de repas fabriqués et fiches recettes, référencement des produits
Identification des étapes critiques donnant lieu à une possible contamination croisée
- Approfondissement de la méthode HACCP
- Intégration du risque allergène dans le Plan de Maîtrise Sanitaire
- Moyens de maîtrise et impact sur les documents qualité de l’établissement
Contrôles à réception
Méthodologie de fabrication spécifique des repas
- Ordonnancement des activités
- Nettoyage et désinfection
- Hygiène et formation du personnel
- Traçabilité
Conditions de livraison, distribution et service des repas
Pour aller plus loin…
- Suivre les formations FOR101 et 102 sur les bonnes pratiques d’hygiène et le PMS peut vous aider à mieux appréhender ce module. BIOFAQ peut également vous accompagner dans la maîtrise du risque allergène par une formation personnalisée FOR211