L’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

Date : 17/11/20 au 24/11/20 -
Centre de Formation : BIOFAQ Laboratoires – Mauguio
Catégorie : Hygiène et sécurité alimentaire


Objectifs :

  • Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale
  • Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
  • Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale

 

Contenu :

Aliments et risques pour le consommateur

  • Les dangers microbiens et microbiologie des aliments : présentation du monde microbien et des facteurs
    de développement
  • Les origines de contamination et les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
  • Les autres dangers

 

Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale

  • Notions de déclaration, agréments, dérogation à l’obligation d’agrément
  • L’hygiène des denrées alimentaires (règlementation communautaire en vigueur)
  • Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
  • Les contrôles officiels
  • Grilles d’inspection et suite de l’inspection (rapport, procès-verbal, mise en demeure, fermeture)

 

Le Plan de Maîtrise Sanitaire

 

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) :

  • Hygiène du personnel et des manipulations
  • Nettoyage-désinfection
  • Durées de vie, DLC et DDM
  • Organisation du rangement et gestion des stocks
  • Respect des températures de conservation, de cuisson, de refroidissement et de remise en température)

 

Les principes de l’HACCP

 

Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

 

La traçabilité

 

Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène du secteur d’activité hygiène

 

Programme et inscription